เกิดจากขบวนการทางชีวเคมี 2. เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผงฟู ผงโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาลอุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโต 70 – 95 ฟ. ยีสต์มี 3 ชนิด คือ ยีสต์สด, ยีสต์แห้งเม็ด และยีสต์แห้งผง อัตราเปรียบเทียบปริมาณการใช้ยีสต์ทั้ง 3 ชนิดคือ 5:2:1 หน้าที่ 1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัว ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อของโด 3.
1. แป้งสาลี แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนินและไกลอะดิน ( Glutenin & Gliadin) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น ( Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ำ ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งมี 2 ชนิด คือข้าวสาลีชนิดแข็ง ( Hard wheat) และข้าวสาลีชนิดอ่อน ( Sofe wheat) องค์ประกอบของแป้งสาลี แป้ง ( Starch) 70% โปรตีน 11–13% ความชื้น 12–14% ไขมัน 1–2% น้ำตาล 1% เถ้า 0. 5% อื่นๆ 1–2% แป้งสาลีที่ผลิตออกขายตามท้องตลาดมีอยู่ 3 ชนิด คือ แป้งขนมปังมีโปรตีนสูง 12 – 14% เหมาะสำหรับทำขนมปังทั่ว ๆ ไป แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10 – 11% เหมาะสำหรับทำเพสตรี้, คุกกี้, บะหมี่, ปาท่องโก๋ แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7 – 9% เหมาะสำหรับทำเค้ก 2. น้ำ น้ำจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งรวมหมายถึง น้ำในน้ำนม, หรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต็น น้ำ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน, น้ำกระด้าง, น้ำด่าง, น้ำที่เป็นกรด, น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย หน้าที่ของน้ำ ช่วยทำให้เกิดกลูเต็น เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล, เกลือ ควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด น้ำทำให้แป้ง ( Starch) เปียก และการเกิดพองตัว ทำให้เอ็นไซม์ทำงานได้ดี ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น 3.
ครีมออฟทาร์ทาร์(cream of tar tar) คือ ผงที่ช่วยให้ไข่ขาวขึ้นฟูหรือคงรูป ทำให้การตีไข่ขาวขึ้นฟูได้ง่ายและยังช่วยให้ฟองที่ฟูคงอยู่ได้นานใช้กับเค้กและขนมอื่นๆ เลือกซื้อตามขนาดที่จะใช้ เพราะถ้าเก็บไว้นานๆอาจเสื่อมประสิทธิภาพลงได้ และควรตรวจดูวันหมดอายุก่อนการเลือกซื้อ
ทำเค้ก ถ้าใส่ผงฟูเยอะเกินไป จะมีผลอย่างไรคะ เช่น ในสูตรบอกให้ใส่ผงฟู ครึ่งช้อนชา เเต่ถ้าเราใส่ ล้นช้อนโต๊ะ ผลจะเป็นอย่างไรคะ น้ำตาลไอซิ่ง ถ้าใส่เยอะเกินไป ผลจะเป็นอย่างไรคะ มือใหม่หัดทำเค้กค่ะ แสดงความคิดเห็น
เมื่อเปลี่ยนแป้งด้วยแป้งควรสังเกตสัดส่วนอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นแป้งต้องเกินโซดาสองเท่าดังนั้นถ้าคุณใช้โซดาสัก 3 ช็อกโกแลตปริมาณแป้งควรเป็น 6 ช้อนโต๊ะ บูด appetit!
หญิงสาวรู้ว่าในระหว่างการปรุงอาหารคุณสามารถใช้ผงฟูที่มีคุณภาพ ผงรวมอยู่ในจำนวนของส่วนผสมสำหรับอบบิสกิตและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่น ๆ เนื่องจากการปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์การทดสอบจะเพิ่มขึ้นและราบเรียบ ถ้าไม่มีผู้ช่วยเช่นนั้นอาหารอร่อยจะดูแข็งและแบน ผงฟูคืออะไร?
ใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในแก้วน้ำร้อน 2. ถ้ามีฟองอากาศขึ้นมาอย่างรวดเร็วแล้วค่อยๆช้าลงและหมด แสดงว่า ผงฟูมีคุณภาพดี ถ้าเกิดฟองช้าหรือไม่เกิด แสดงว่าผงฟูเสื่อมคุณภาพ 2. เบกกิ้งโซดา (baking soda) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต เรียกสั้นว่าๆ โซดาทำขนม เป็นส่วนผสมในผงฟู ซึ่งทำให้ขนมขึ้นฟู เช่นเดียวกับผงฟู แต่ใส่ขนมที่มีส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว และเค้กที่ใส่ช็อกโกแลตหรือบัตเตอร์มิลค์ เช่นเค้กกล้วยหอม ถ้าใส่มากเกินไปทำให้ขนมมีรสปร่าลิ้น หรือเฝื่อน 3. แอมโมเนีย (ammonium bicarbonate) สารที่ช่วยทำให้ขึ้นฟูชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นเกล็ดเล็กๆสีขาว กลิ่นฉุนเกิดปฏิกิริยาอย่างรวดเร็ว แต่จะมีกลิ่นตกค้างอยู่ในขนม ควรซื้อใช้แต่น้อยเมื่อใช้ไม่หมดรัดปากถุงให้แน่นเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิดป้องกันการระเหย 4. ยีสต์ (yeast) มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาวนวล ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟูโดยการหมัก ยีสต์เป็นรากลุ่มหนึ่ง มีขนาดเล็ก เมื่อใส่ลงในส่วนผสมที่มีทั้งแป้ง นม น้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของยีสต์ ยีสต์กินส่วนผสมเหล่านั้นแล้วเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จึงทำให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมใช้ทำขนมปังชนิดต่างๆ โดนัท และเพสตรี้ ยีสต์ที่ใช้ในการทำขนมอบมี 3 ชนิด ดังนี้ 4.
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง ให้ความอ่อนนุ่ม และกลิ่นรส ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก ช่วยหล่อลื่นกลูเต็น ทำให้เพิ่มปริมาตร 2. สำหรับเค้ก จะเป็นตัวจับอากาศ ระหว่างการตีครีมกับน้ำตาล ไขมันที่มีอิมัลซิไฟเออร์ จะช่วยทำให้น้ำและไขมันในส่วนผสมรวมตัวกันได้ดี โดยเฉพาะไฮเรโชเค้ก ช่วยให้เกิดกลิ่นรส และความนุ่ม ยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น 3. สำหรับคุกกี้และแป้งพาย ทำให้เกิดความคงตัว ทำให้มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะ 5. ไข่ ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรรี่ส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ สำหรับบ้านเรานั้นใช้ในรูปของไข่สด องค์ประกอบของไข่ (%) ไข่ทั้งฟอง ไข่แดง ไข่ขาว ความชื้น 73. 6 50. 0 86. 0 โปรตีน 14. 0 17. 0 10. 0 ไขมัน 12. 0 31. 0 0. 2 น้ำตาล 0 0. 4 เถ้า 1. 0 1. 5 หน้าที่ของไข่ เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู สี จะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น เพิ่มกลิ่นรสและความเข้มค้น 6. เกลือ เกลือที่ใช้ในเบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป หมายถึง โซเดียมคลอไรด์ หน้าที่ของเกลือ ช่วยเพิ่มรสชาติ ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมัก ช่วยทำให้กลูเต็นของโดมีกำลังในการยืดตัว ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของบักเตรีที่ไม่ต้องการ 7. สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู เพื่อช่วยให้ผลตภัณฑ์มีความฟู เบา นั้นพอแบ่งออกได้คือ การขึ้นฟูด้วยาอากาศ เช่น การร่อนแป้ง การตีเนยกับน้ำตาล การตีไข่ การขึ้นฟูด้วยไอน้ำ เกิดจากน้ำในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอน้ำขณะอบ เช่น การพองตัว ของครีมพัฟ, พัฟเพสตรี้ การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดร์ออกไซด์ แบ่งออกได้คือ เกิดจากขบวนการทางชีวเคมี เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผงฟู ผงโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาลอุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโต 70 – 95 ฟ.